Morbido impasto di patate e besciamella che custodisce il profumo intenso dei porcini. Fuori croccante, dentro cremoso, servito con il carattere affumicato dello speck trentino e una spolverata di formaggio stagionato grattugiato al momento.
Curiosità: Considerati i “re del bosco”, i porcini crescono solo nei luoghi più incontaminati e da sempre sono legati a un’aura di fortuna: trovarli significava portare a casa un dono prezioso della natura.
Sottili tagli di vitello tenero e vellutato, servite con una salsa cremosa al Bonito del Norte, celebre per la sua consistenza setosa e il gusto delicato. Il piatto è arricchito dal profumo fresco del timo, dalla sapidità dei capperi e dalla profondità di un fondo bruno di vitello.
Un piatto simbolo dell’Osteria: ci accompagna dal giorno uno, eppure non è mai lo stesso. Ogni anno, stagione dopo stagione, lo modifichiamo, lo aggiorniamo, lo miglioriamo. E un classico in continua evoluzione, come la nostra storia.
Un omaggio ai sapori del mare, ispirato al classico toast di gamberi della tradizione asiatica. Il pane racchiude gamberi appena scottati, mentre in superficie si incontrano la freschezza della tartare di gambero crudo e la delicatezza di una maionese alla bisque di gamberi.
Curiosità: La dolcezza dei gamberi nasce dal mare stesso: custodiscono nei loro muscoli un tocco di zucchero naturale che, tra crudo e cottura leggera, si trasforma in una carezza morbida e inconfondibile al palato.
Cotta lentamente per sei ore sotto sale, la cipolla si trasforma in una crema fondente dal gusto intenso, completata da una spuma leggera che ne esalta la delicatezza. Il piatto è legato dal profumo dell’aringa affumicata: un omaggio a Riccardo Aiachini e al ristorante Derthona, dove le celebri aringhe sott’olio diventano oggi memoria rivisitata in chiave contemporanea.
Curiosità: Dolce e ricca di zuccheri naturali, la cipolla bionda piemontese era un tempo considerata il “pane del contadino”, ingrediente semplice ma prezioso.
Un salame nobile piemontese che, come scriveva Gianni Brera, maestro di penna e di gusto, è “poesia che si mastica”. Lo serviamo con verdure in agrodolce, per un equilibrio che unisce intensità e freschezza.
“Il nome del produttore? Un piccolo segreto che ci divertiamo a custodire.
Un soffice bun al burro racchiude un filetto di baccalà in pastella, formaggio fuso ed una salsa allo yuzu, arricchita da erba cipollina, aneto e caviale.
Completato da 30 grammi di caviale siberiano italiano, da storioni allevati in maniera sostenibile. Lo yuzu, raro agrume giapponese, regala freschezza floreale e una piacevole nota acidula.
PATATINE FRITTE IN GRASSO D’OCA
French fries cotte nel grasso del foie gras Prodotto in Lomellina da Gioacchino Palestro, arricchite con formaggio stagionato e pepe nero.
Dove l’eleganza incontra la golosità: nasce un piacere autentico.
Carne di Fassona piemontese, tagliata così fine da potersi gustare con il cucchiaio. E condita con una maionese e una salsa segreta, ispirata alla storica creazione di Cipriani a Venezia. Un gesto semplice e raffinato che sovverte con grazia il rito della battuta piemontese: non la forchetta, ma il cucchiaio.
Dadolata di tonno rosso di ventresca, la parte più nobile per morbidezza e sapore. Ad accompagnarlo, olio extravergine, garum, basilico fresco e pomodorini datterini IGP.
Un krafen salato, soffice e dorato, che custodisce al suo interno un ripieno generoso di ragù cotto lentamente e besciamella cremosa.
In superficie, una pioggia di Parmigiano Reggiano ne esalta la bontà e completa l’abbraccio dei sapori.
Curiosità: Nato per Assaggia Tortona, il grande evento che anima via Emilia con oltre 20.000 visitatori, questo piatto è pensato per incontrare le persone per strada: semplice da gustare, ma capace di raccontare tutta la ricchezza della tradizione tortonese.
Agnolotti con ripieno generoso di arrosto stufato, racchiusi in una sfoglia sottile che si scioglie al palato. Vengono mantecati con il sugo alla Derthona, nato dal fondo bruno delle carni arrostite e dal burro di montagna: un abbraccio intenso.
Curiosità: Gli Agnolotti alla Derthona nascono dallo storico Ristorante Derthona. La loro ricetta originale è tuttora custodita con cura e rimane, ancora oggi, un segreto tramandato nel tempo, simbolo prezioso della tradizione culinaria locale.
Riso Carnaroli dell’azienda Riso Buono, premiato da Identità Golose nel 2023, cotto interamente al forno per esaltarne aroma e fragranza.
Ad avvolgerlo, una crema ricca di granchio poro, fondo di astice e polpa di crostaceo: un intreccio di mare e delicatezza che dona armonia ed eleganza a ogni boccone.
Un piatto che nasce dai nostri percorsi veneziani: un viaggio luminoso tra i sapori della Laguna e le materie prime più autentiche.
Un formato di pasta unico, nato nella nostra cucina: una sfoglia larga e sottile, preparata con un impasto a base d’acqua e ridotto contenuto di uova, servita con pesto di basilico genovese e ricotta di pecora fresca.
Curiosità: il pesto genovese nasce come piatto povero, fatto con ingredienti semplici e conservabili – basilico, olio, aglio, pinoli e formaggi – diventando nei secoli simbolo della cucina ligure e una delle salse più amate al mondo.
Un pacchero fresco, ottenuto da grani italiani selezionati e lavorato artigianalmente per garantire consistenza e carattere. Lo accompagna una vellutata di tre varietà di pomodoro, arricchita dalla freschezza del basilico, che ne esalta profumo e armonia.
Nasce come omaggio al celebre pacchero al pomodoro dei fratelli Cerea, ma qui diventa un “mezzo pacchero”: un segno del nostro percorso, che continua a camminare tra tradizione e ricerca, passo dopo passo.
Non un semplice piatto di pasta, ma un dialogo tra terra e bosco. Il tajarin, sottile e setoso, avvolge i porcini freschi che portano con sé il respiro della stagione: non i classici 30 tuorli per chilo di farina, ma un impasto calibrato per esaltare al massimo il gusto dei funghi.
La vera magia dei tajarin ai porcini è che non siamo noi a decidere quando arrivano: è la natura a dettare i tempi, e il piatto si adatta al ritmo dei boschi.
Minuscoli agnolottini, grandi quanto un mignolo, serviti nel brodo del nostro bollito misto (che ritroverete anche nei secondi piatti).
Per chi lo desidera, il brodo può essere
“corretto” con Barbera dei Colli Tortonesi, da cui l’alcol è stato tolto per lasciare soltanto profumo e intensità.
Un piatto che custodisce gesti antichi e popolari: Il brodo come conforto, il vino come tocco di territorio.
a voi la scelta — solo brodo o brodo corretto.
Due strade diverse, stesso viaggio.
Curiosità: Il nome “al mignolo” nasce da un gesto antico: le nonne misuravano la grandezza degli agnolotti proprio con il dito più piccolo della mano. Un segno di delicatezza e di cura, tramandato di generazione in generazione.
Una versione contemporanea del grande classico piemontese, pensata per essere più leggera e fruibile.
Ogni piatto è servito a persona con quattro tagli che per noi rappresentano l’essenza del bollito:
guancia di manzo, coscia di faraona (invece della gallina, che abbiamo sostituito con una carne che amiamo), lingua di manzo e musetto friulano della famiglia Marescutti.
Si accompagna a tre salse: salsa verde classica piemontese (ricetta antica di un amico chef di Cremolino), salsa rossa, salsa al rafano alleggerita. Per i più tradizionalisti non manca il sale grosso.
Nota culturale: a differenza del cotechino, il musetto friulano è composto solo dalla parte del muso del maiale, più magra e compatta, una chicca che ci ha insegnato nostro nonno.
Le carni vengono cotte in un brodo speciale ispirato al pho vietnamita, con sette spezie aromatiche che donano profondità e leggerezza: un ponte tra le radici piemontesi e le esperienze di vita e famiglia in Vietnam.
Un piatto che gioca con il classico incontro tra carne, rucola e grana, ma lo reinterpreta con leggerezza e fantasia.
Il carpaccio, appena sfiorato da aglio e rosmarino, incontra il calore del ramino, la pentola di rame in cui nasce tradizionalmente la farinata: dove la carne si profuma e si arrossa per un istante, acquisendo un carattere unico.
Completano l’armonia la freschezza della rucola, le scaglie di grana e un aceto balsamico prezioso, che cambia a rotazione dalle migliori acetaie con cui collaboriamo.
Un piatto nato da un vero colpo di gola al Marché Central di Parigi: assaggiandolo, abbiamo capito che avrebbe dovuto trovare spazio anche qui.
Le cozze della Galizia, carnose e saporite, vengono cotte al momento e poi mantecate con una crema di gorgonzola che unisce due anime:
il 70% di dolcezza vellutata e il 30% di piccantezza vibrante.
Il gorgonzola è firmato Luigi Guffanti, maestro di stagionatura di Arona, che da oltre un secolo affina formaggi trasformandoli in piccoli capolavori di gusto.
Un omaggio alla cucina provenzale: verdure estive stufate lentamente e servite come piatto unico.
Oltre al legame culturale, è anche il cartone preferito dello chef. Ratatouille, con quel piccolo topo che sogna di cucinare, lo ha accompagnato nei primi anni in cucina: nei momenti di maggiore pressione riusciva sempre a strappargli un sorriso, ricordandogli la leggerezza e la gioia che stanno dietro a ogni piatto.
Scampi freschi, arrostiti su piastra di ghisa rovente per esaltarne dolcezza e intensità.
Vengono arricchiti con un fondo di crostacei e di pollo, che ne amplifica la profondità, e rifiniti con una leggera spruzzata di limone.
Un piatto da gustare come si deve: con le mani, lasciandosi sporcare un po’ per sentire davvero tutto il sapore.
Patate lavorate finemente fino a diventare velluto, arricchite da burro e latte per una cremosità che conforta e conquista.
Insalata di soncino, crescione, ravanelli e erbe aromatiche (finocchietto, aneto e maggiorana)
Condita con un emulsione di arancia rossa, limone e olio di vinaccioli.
♥︎
Il cuoricino indica i piatti che sono parte della storia dell’Osteria Billis: ricette che ci accompagnano da sempre e che i nostri clienti portano nel cuore.
Per allergie o intolleranze, siete invitati a informare il nostro personale, che saprà consigliarvi le proposte più adatte.
Un piccolo rito della casa: gamberi crudi e cotti che si rincorrono nella dolcezza del mare, avvolti da una maionese alla bisque dal gusto intenso e cremoso.
Tonno crudo tagliato al coltello, servito con datterini dolci, basilico fresco e un filo d’olio extravergine. Un omaggio al Mediterraneo, semplice e luminoso.
Freschezza marina e profumo di terra: la ricciola incontra la croccantezza delle nocciole e la vivacità degli agrumi, in un equilibrio di consistenze e aromi.
Sottili strisce di seppia servite come una pasta di mare, condite con olio ligure e un bouquet di erbe aromatiche che profumano d’inverno e d’oriente.
Croccante e fragrante dal sapore pieno e avvolgente.
Tenero e succoso, servito su patate profumate alla paprika dolce: un classico di mare reinterpretato con delicatezza piemontese.
Sfoglia sottile, strati di crostacei e pesce bianco, vellutata di besciamella leggera e profumo di timo e limone. Il mare, servito con la poesia delle feste.
Cannoli di pasta croccante ripieni di crema pasticcera.
Panettone artigianale con crema allo zabaione.
Prosecco Extra Dry
Profumo intenso e persistente, fruttato ricorda la mela golden matura ed i fiori d’acacia. In bocca è abboccato e fresco, di grande morbidezza e di stabilissimo equilibrio, finale fruttato.
11,5 %
Timorasso
Brillante e vivo, con sentori lievi e floreali, acidità e freschezza al massimo della loro forma, come appena svinato, il corpo ben assemblato e pieno.
12,5 %
Barbera
E’ un vino intenso, complesso con sentori fruttati di marasca, prugna, ciliegia sotto spirito e confettura; c’è la speziatura profonda di pepe rosa, noce moscata e chiodi di garofano.
14 %
Acqua e caffè inclusi.
INFO
Per qualsiasi informazione, richiesta di modifica o personalizzazione del menu,
siamo a disposizione con piacere per trovare insieme la soluzione più adatta.
Taglio scelto di fassona piemontese, condito con olio extravergine, sale e rosmarino.
Verdure fresche legate da una maionese delicata e salsa tonnata morbida.
Un salame nobile piemontese. Lo serviamo con verdure in agrodolce.
Crema di cipolla, acciughe e spuma leggera di cipolla per un gioco di consistenze e profondità.
Croccante e fragrante dal sapore pieno e avvolgente.
Sottili fettine di vitello servite con salsa tonnata setosa e armoniosa.
Classico della tradizione piemontese, dal ripieno ricco e delicato.
Pasta fresca a strati con doppio ragù per un gusto pieno e avvolgente.
Il nostro piatto simbolo, tra storia e territorio.
Cottura lenta e profumo intenso, morbida e succosa.
Sottili fettine di carne cruda, servite in ramino e arricchite dal profumo del tartufo.
Cannoli di pasta croccante ripieni di crema pasticcera.
Panettone artigianale con crema allo zabaione.
Prosecco Extra Dry
Profumo intenso e persistente, fruttato ricorda la mela golden matura ed i fiori d’acacia. In bocca è abboccato e fresco, di grande morbidezza e di stabilissimo equilibrio, finale fruttato.
11,5 %
Timorasso
Brillante e vivo, con sentori lievi e floreali, acidità e freschezza al massimo della loro forma, come appena svinato, il corpo ben assemblato e pieno.
12,5 %
Barbera
E’ un vino intenso, complesso con sentori fruttati di marasca, prugna, ciliegia sotto spirito e confettura; c’è la speziatura profonda di pepe rosa, noce moscata e chiodi di garofano.
14 %
Acqua e caffè inclusi.
INFO
Per qualsiasi informazione, richiesta di modifica o personalizzazione del menu,
siamo a disposizione con piacere per trovare insieme la soluzione più adatta.
Un “toast” contemporaneo che racchiude l’incontro tra due mondi: gamberi crudi e cotti, avvolti da una maionese alla bisque che ne esalta la dolcezza marina e la delicatezza.
Filetti di acciuga selezionati, serviti con olio extravergine dal profilo fruttato, accompagnati da una salsa rossa vivace, una salsa verde erbacea e l’aroma sottile della maggiorana: un gioco di contrasti e finezza.
Tonno crudo affettato con eleganza, adagiato su datterini di Pachino maturati al sole, basilico fresco e un filo d’olio: un momento mediterraneo puro e luminoso.
Filetto di ricci ola finemente tritata, marinata agli agrumi che regalano freschezza e acidità controllata, servita su un letto di insalata di erbe aromatiche che ne amplifica i sentori delicati.
Un grande formato di pasta che cattura la crema vellutata di provolone, abbraccia zucchine tagliate sottili e timo profumato: un tributo raffinato alla tradizione campana, con il tocco “Billis”
.
Filetto di spigola dalla carne soda e delicata, sormontato da una gratinatura croccante alle mandorle, accompagnato da finocchi croccanti e una besciamella setosa allo zafferano che dona colore e profondità.
Il classico augurio di buon anno reinterpretato in chiave curata: cotechino morbido e succoso, lenticchie cotte perfettamente, per un brindisi che unisce convivialità e buon auspicio.
Una pausa fresca e fiorita: sorbetto al pompelmo rosa agrumato e leggermente amaro, con l’eleganza dei fiori di sambuco che conferiscono armonia e leggerezza al palato.
Crosta bruciata e cuore cremoso: la cheesecake basca, reinterpretata con una corona di frutti rossi che esplodono in colore e acidità, per chiudere la serata in dolcezza e stile.
ASPETTANDO IL 2026
L’ultimo dell’anno è come il brindisi finale di un film che ci è piaciuto un sacco.
Si ride, si mangia pesce, si dice “quest’anno basta” e poi si fa il bis.
Il cotechino lo serviamo prima di mezzanotte, perché dopo siamo tutti troppo felici per ricordarcelo.
È una cena di passaggio, di promesse e di brindisi veri.
E se il futuro ha il sapore di stasera… siamo a posto così.