Il Menu

Per tutto il tavolo, nessuno escluso. Minimo 4 persone
Il nostro modo di mettere il Piemonte al centro del tavolo.
Salame Nobile e giardiniera, insalata russa, acciughe, manzo battuto, vitello tonnato e bagna càuda.
Arrivano al centro, da prendere, passare e condividere.
L’antipasto, in osteria, è sempre stato anche questo: il momento in cui una tavola comincia a stare insieme.
La Focaccia Calda? Prendetela. Qui serve.

Prezzo: 22 euro a persona

Alta, calda, lucida d’olio e generosa di salamoia.
Nata insieme ai ragazzi di Bakery dal Mauro partendo dalla focaccia genovese: patate nell’impasto, lievito madre, lunga lievitazione e un impasto molto idratato.
La cuociamo e la serviamo nel suo tegamino di ferro, appena uscita dal forno.
Strappatela con le mani.
E provatela con il Cappuccino di Cipolla o il Salame Nobile.

Ci sono prodotti che si scelgono. E altri che si cercano per anni.
Il nostro Salame Nobile nasce da questa ricerca: solo coscia e guanciale, avvolti in un doppio budello cucito a mano.
Poi ci sono tre lune piene. Tre pleniluni scandiscono lentamente la sua stagionatura, fino a trovare morbidezza, profumo e carattere.
Accanto, la giardiniera dell’Agricola Stella: verdure croccanti e fresche, attraversate da un agrodolce delicato che invita subito a un’altra fetta.
Il resto è un piccolo segreto che custodiamo.

Un grande classico piemontese, dove ogni cosa deve ancora sapere di sé.
Verdure consistenti, patate e una maionese generosa, come una russa comanda.
Sopra, uovo barzotto dal cuore morbido e fior di cappero a interrompere la cremosità.
Non abbiamo voluto reinventarla.
Abbiamo voluto renderla difficile da dimenticare.

Il Piemonte il mare non ce l’ha mai avuto.
Ma ha sempre saputo come portarselo a tavola.
L’acciuga ne è forse il racconto più bello: conservata sotto sale, ha attraversato montagne e generazioni fino a diventare un sapore profondamente piemontese.
Noi ripartiamo da un incontro antico, acciuga e burro, e lo portiamo altrove con menta e lime: freschi, profumati, quasi balsamici.
Una ricetta con radici antiche e il gusto di andare altrove.

La semplicità è spesso il risultato di una lunga ricerca.
Per il nostro manzo abbiamo scelto la Selezione Bianca Piemontese di Chiappella: oltre settant’anni dedicati alla
Razza Piemontese e un’alimentazione a base di fieno.
Da questa selezione prendiamo lo scamoncino, un taglio delicato dello scamone, che battiamo e condiamo semplicemente con olio extravergine, cipolla in agro, sale e pepe.
Pochi ingredienti. Tanta strada per sceglierli.

Ci sono piatti che attraversano il tempo senza perdere il proprio posto a tavola. Il Vitello Tonnato è uno di questi.
Lo abbiamo cucinato e cambiato negli anni, fino a trovare il nostro equilibrio. Il vitello passa dalla padella a una lenta cottura al vapore con i suoi aromi, per rimanere rosato e succoso.
La salsa è generosa, con tonno Ortiz, capperi e acciughe.
Alla fine, il fondo bruno di vitello riporta profondità e carattere al piatto.

Sei ore per una cipolla possono sembrare troppe.
Finché non la assaggi.
Tre ore sotto sale, altre tre sulla ghisa: il tempo la addolcisce, la concentra e ne cambia profondamente il carattere.
Poi l’aringa affumicata, con il mare e il fumo a incontrare la dolcezza della cipolla.
Quasi nascosti, i grissini all’acqua piemontesi spezzano la morbidezza. Sopra, una spuma soffice completa il nostro Cappuccino.
È questo il tempo che abbiamo scelto di dedicare a una cipolla.

Un toast vero, caldo e croccante.
Dentro, un trito di gamberi cotti lavorati con lo zenzero, che dà profondità e tiene il morso.
Sopra, una battuta di gamberi crudi, più dolce e delicata.
Maionese alla bisque a legare, erba cipollina e una spolverata di pepe di Timut a dare apertura. Un gioco dolce e croccante, tra caldo e fresco, che si tiene insieme al primo morso.

Una bagna càuda che dell’originale conserva il carattere, ma lascia da parte l’aglio.
Acciughe e topinambur le danno sapidità, cremosità e una dolcezza naturale. La serviamo con verdure croccanti di stagione, da intingere una dopo l’altra.
Il mare, a modo nostro.

Sfoglie sottilissime tirate con le erbette, pesto ligure, besciamella, Parmigiano Reggiano 16 mesi e olio al basilico.
La montiamo con poche sfoglie e la inforniamo al momento, perché qui vogliamo sentire soprattutto il basilico.

Doppio ragù di manzo e vitello di Razza Piemontese, cotto lentamente fino a diventare scuro, concentrato e quasi fondente.
Il cacao amaro riprende un gesto antico della cucina: utilizzare il cioccolato nelle preparazioni salate per dare profondità, rotondità e struttura alle salse.
Il tajarin raccoglie il sugo e se ne lascia avvolgere.
In uscita, ancora un velo di cacao amaro: amaro, tostato, profondo.

Questo è un piatto che qui esiste da sempre.
A Tortona li chiamiamo anche gobein: piccoli, con la sfoglia sottile e quella leggera gobba che custodisce il ripieno.
La nostra sfoglia è meno carica d’uovo, tirata proprio per lasciare spazio alla carne, al fondo e al lavoro lento del ripieno.
Li mantechiamo con burro e fondo di carne, fino a quando il sugo li avvolge senza prendere il sopravvento.
E uno di quei piatti che non abbiamo mai sentito il bisogno di cambiare.
Al massimo, di capire ogni volta un po’ meglio.

Questo è il nostro modo di lavorare il riso.
Cuocendolo in forno nel brodo di crostacei, il riso si concentra lentamente e sul fondo prende quella tostatura intensa, quasi arrostita, che dà il nome al piatto.
Cozze, vongole, calamari e polpo portano dentro tutto il sapore dello scoglio.
In uscita, olio extravergine e prezzemolo: gli ultimi due gesti prima di portarlo a tavola.
Un riso allo scoglio, ma con tutta la profondità del mare.

Sa di pizza.
Ma è pasta.
Maccherone Barilla trafilato al bronzo, pomodoro San Marzano, capperi, origano.
Mozzarella che si scioglie dentro.
Sotto resta il fondo, più concentrato.
Quello da raccogliere fino alla fine.
Sopra, acciughe e pangrattato sabbiato:croccante, sapido, diretto.
È una cottura tutta al forno, dall’inizio alla fine.

Questo piatto comincia a Tokyo.
Nasce dai viaggi di Alessandro in Giappone e dal ricordo dell’anguilla kabayaki: glassata e grigliata più volte con il suo tare, una salsa a base di soia, dolce e sapida, fino a diventare lucida, intensa, quasi caramellata.
Tornati a casa, quel ricordo ha preso un’altra strada.
Pappardelle avvolte in una crema allo zafferano dei nostri colli e anguilla kabayaki.
Dolce, sapido, tostato: un ricordo di Tokyo riscritto a Tortona.

Il curry è un intreccio di spezie. Il Vermouth anche.
Da questa somiglianza nasce il nostro Curry Piemontese: alla miscela asiatica affianchiamo alcune delle botaniche del Vermouth, fino a ottenere una salsa calda, profonda e aromatica, con profumi familiari alla nostra terra.
La faraona nostrana dei Fratelli Miroglio, allevata all’aperto nelle campagne piemontesi e con tempi di crescita lunghi, cuoce lentamente con il curry fino a diventare morbida e succosa.
A finire, anacardi e Brunoise di ananas al lime.
Accanto, riso pilaf cotto nel brodo di faraona.

Guancia di manzo brasata lentamente con vino bianco dei nostri colli, servita con la sua demi-glace profumata al Pepe della Valle Maggia, lavorato con vino bianco, grappa, whisky e spezie secondo una ricetta ancora oggi custodita gelosamente.
Purè di sedano rapa leggermente affumicato, morbido e vellutato, con note di legno e brace. Tartufo nero lamellato a completare.
Profumi di terra, di legna e di giornate fredde. Quelli che conosciamo da sempre.

Ci sono sapori che, una volta incontrati, finiscono inevitabilmente dentro la nostra cucina.
È successo con il Vietnam. Erbe fresche, spezie delle montagne e Chin-Su, la sua salsa agrodolce e leggermente piccante, diventano il nostro chimichurri: fresco, aromatico, con una piccantezza sottile.
Lo serviamo con la nostra selezione di carne del momento, scelta di volta in volta tra tagli, origini e frollature diverse e raccontata al tavolo, già tagliata nel ramino caldo insieme alla sua demi-glace.
Il fondo della carne è ricco e concentrato, il chimichurri porta freschezza, spezie e acidità.
Due cucine lontane, nello stesso boccone.